Mi maestro, René Lévy (Cuisine et Santé), me dijo un día, que el miso es unos de los regalos más grandes que ha dado la cocina tradicional japonesa al mundo.

La importancia del miso, no sólo por ser un condimento sabroso, es gracias a su aportación, a nuestro cuerpo, de minerales (como magnesio, calcio y hierro), proteínas (aminoácidos), carbohidratos, vitaminas (A, B, E y ácido fólico) y aceites esenciales. Todos los elementos se pueden asimilar fácilmente.

En la macrobiótica siguiendo a Georges Ohsawa, nos fijamos en las dos fuerzas antagonistas y complementarias, yin y yang, y nos interesan más que los nutrientes, que aportan los alimentos a nuestro cuerpo.

El miso es yang

Y tiene un alto valor en la cocina del día a día y la cocina terapéutica. El miso no pasteurizado contiene enzimas vivas – es un alimento probiótico – que ayuda a reforzar la flora intestinal y a regular la digestión.

Su consumo regular remineraliza el cuerpo, significa que tiene efecto alcalinizante y ayuda en el tratamiento de desintoxicación de minerales pesados y de substancias radioactivas.

Es ideal para gente con una salud frágil y una base indispensable para guardar la salud, sobre todo si sigues una alimentación vegetariana o vegana, porque en estas dietas no hay muchos alimentos con energía yang.

El miso es un alimento fermentado que tiene como el shiitake y la alga kombu el sabor umami y da un gusto delicioso y aromático a platos de verduras, salsas o sopas. “Mi” en japonés significa sabor y “so” fuente, miso = fuente de sabor.

Variedades de miso

Hay diferentes variedades de miso y el gusto depende de los ingredientes:

Los misos más importantes contienen todos semillas de soja, el hongo koji, sal marina y muchas veces contienen un cereal distinto:

Shiro Miso o miso blanco  con arroz blanco: fabricado con arroz blanco y tiene un gusto más dulce.

Genmai Miso fermentado con arroz integral y es de sabor más fuerte que el shiro miso. El Shiro Miso y el Genmai Miso se llaman a veces Kome Miso, perqué están hechos con arroz (kome = arroz).

Mugi Miso hecho con cebada, no apto para celíacos.

Hatcho miso es soja fermentada durante tres años con koji y tiene el gusto más fuerte, es el miso más yang.

Natto Miso hecho con cebada, pero de fermentación más corta y se le añade alga kombu, jengibre y sirope de cebada. Lo que le da un sabor y aroma muy particular y adecuado para acompañar arroces, sushis, tostadas o vegetales frescos. Por sus ingredientes y la poca durada de la fermentación el natto miso es un miso más yin.

El miso de mejor calidad es el no pasteurizado

Por lo tanto, es mejor no exponerlo a altas temperaturas durante la preparación porqué se destruyen los microorganismos. Se conserva muy bien y durante mucho tiempo, porqué es rico en sal.

Depende de la temporada utilizamos más un miso que otro: el genmai miso y el hatcho  miso, son unos misos más adecuados para la estación de invierno, el shiro miso y el natto miso son más adecuados para el verano. El mugi miso sirve para todo el año.

SOPA DE MISO

La sopa de miso es la receta clásica en la macrobiótica, puedes variar los ingredientes, pero el miso siempre se utiliza.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 cm de alga wakame cortada y remojada.
• 1 zanahoria cortada.
• 1 nabo cortado en juliana.
• 1 cebolla cortada en media luna.
• 1 puerro pequeño cortado a rodajas pequeñas.
• 1 shiitake remojado por persona.
• 1 cucharadita de café de aceite de sésamo.
• 1 litro de agua hirviendo.
• 2 cucharadas grandes de miso (en casa utilizamos normalmente mugi miso)
• 1 cebolla tierna cortada muy fina.

Preparación:

1. Ponemos a calentar el agua en una olla.
2. Limpiamos y cortamos el alga wakame y la dejamos en remojo durante 10 minutos en agua fría.
3. Cortamos la zanahoria y el nabo en juliana, la cebolla en media luna y el puerro en juliana.
4. Dejamos sofreír en una olla la cebolla con un poco de aceite de sésamo, y más tarde ponemos las otras verduras, los shiitake, el alga wakame y añadimos el agua caliente. Lo cocemos todo durante unos 15 minutos.
5. Diluimos el miso con un poco de agua caliente y entonces lo mezclamos con la sopa. No dejamos que la sopa con el miso hierva, pero la dejamos 1 minuto más sobre un fuego pequeño.
6. Cortamos la cebolla tierna y fina, y la metemos adentro de la sopa en el momento de servirla.

Matthias Hespe
Formador y conferenciante
Imparto cursos, talleres y charlas
(para profesionales, empresas y grupos privados, tanto de cocina y alimentación)
www.cuinar-sa.es
espai@cuinar-sa.es

Hemos hecho genmai miso artesanal durante un taller de cocina en mi escuela EspaiCuinarSa con Toshie Nagashima, ¡mira el vídeo!

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