Hoy os presentaré una pequeña semilla, yang según el punto de vista de la Macrobiótica.

En este «Especial sésamo» te hablaré sobre tipos, propiedades y utilidades de este ingrediente tan especial.

El sésamo, que entró en mi vida por primera vez en Cuisine et Santé en 1991 para la preparación del gomasio.

El sésamo proviene de la India y de África, y actualmente se produce en muchos países subtropicales. Podemos diferenciar entre: sésamo blanco (integral), sésamo blanco pelado y sésamo negro.

Las semillas de sésamo negro son el prototipo de la variedad blanca. Mucho más nutritivas, pues contienen muchas proteínas vegetales valiosas y es popular en medicina alternativa (medicina ayurveda y TCM).

El sésamo integral entre otros nutrientes contiene muchos antioxidantes, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo. La semilla de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos conocidos más antiguo, cultivado hace más de 3000 años, tiene uno de los contenidos más altos de aceite de cualquier semilla.

Pero atención, al igual que otros frutos secos y alimentos, puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas.

Consejo

Por cierto, todos los efectos nutritivos se mejoran al tostar las semillas de sésamo en una sartén sin aceite con un movimiento constante hasta que comiencen a oler a tostado – no lo quemes. Después abrimos las semillas en el suribachi, o un molinillo de café o en la boca durante la masticación: somos lo que podemos asimilar durante la digestión.

Se puede conservar el sésamo tostado en un bote cerrado durante 3-4 semanas.

Aceite de sésamo

En la cocina asiática se cocina normalmente con aceite de sésamo. Para que te hagas una idea, 100g de semillas de sésamo contienen 58g de ácidos grasos insaturados.

En el caso del aceite de sésamo, se hace una distinción entre el aceite de sésamo suave (hecho de semillas de sésamo sin tostar) y el aceite de sésamo oscuro hecho con semillas de sésamo tostadas.

El aceite de sésamo tiene un alto punto de humo. Por lo tanto, se puede utilizar para saltear, guisar y freír.

El aceite de sésamo oscuro, hecho de sésamo tostado, es particularmente sabroso y se usa en cocinas asiáticas para condimentar y no debe calentarse. Después de cocinar se agregan algunas gotas a la comida caliente e inmediatamente nos da un aroma excelente y característico.

Tahin (tahini o tahina)

El tahin o pasta de sésamo es un condimento hecho de semillas de sésamo molidas y tostadas. Se sirve solo o como un componente principal de otros platos como son: del humus, baba ghanoush, halva u otros platos de Oriente Medio.

Aquí te dejo unas deliciosas recetas con sésamo ¡No te las pierdas!

Matthias Hespe
Formador y conferenciante
Imparto cursos, talleres y charlas
(para profesionales, empresas y grupos privados, tanto de cocina y alimentación)
www.cuinar-sa.es