La sal marina es el condimento más yang, concentrado y activo de la cocina Macrobiótica, ya que contiene sodio.

La utilizamos para yanguizar los alimentos yin o los alimentos que contienen mucho potasio. Las personas muy yin, puede comer platos más salados.

La relación entre el sodio (Na+) y potasio (K+) es vital para nuestro buen funcionamiento celular. Ayuda remineralizar y alcalinizar el cuerpo.

Muchas veces tenemos hambre solamente por la falta de minerales y no por la falta de carbohidratos.

Para tener en cuenta

ES IMPORTANTE señalar que la sal refinada provoca efectos nocivos en el cuerpo. En realidad existe la misma tendencia con todos los productos industriales “refinados”, son altamente nocivos para nuestra salud, tales como el azúcar, los cereales blancos y los ácidos grasos insaturados trans o grasas trans.

Diferencias entre sal marina y sal refinada

En Europa sal marina se obtiene por evaporación natural, combinando el sol y el viento de las aguas marinas, en las salinas de las costas del mar mediterráneo o del mar atlántico.

La sal de mesa, blanca o refinada se obtiene de yacimientos de sal mineral (Halita) subterráneos. Para su extracción se bombea agua a la capa de sal, la salmuera resultante es llevada a la superficie, calentada y limpiada químicamente. Durante este proceso se obtienen cristales muy finos de sal: NaCl. Después fabrican la sal de mesa mezclando con anti-aglomerantes ferrocianuro de sodio (ER535) y ferrocianuro de potasio (E536).

La sal marina normalmente no contiene aditivos y sí contiene muchos más minerales y oligoelementos y tiene un mejor sabor, que se característica como menos salado.

Tipos de sal marina

Sal marina gris (sal marina celta, sal gorda). La causa de su color gris son las trazas de arcillas cerámicas de la costa atlántica de Francia. Esta sal es más húmeda que otras. En mi casa utilizamos la sal gris del productor Guerande.

Las flores de sal (fleurs de sel) son un poco más blancas y se forma en la superficie de las salinas en los días más calientes y sin viento. Hay poca cantidad y esto explica su precio más elevado. La utilizamos para poner sobre la comida después de servirla, para realzar el sabor de los alimentos.

Sal marina fina no refinada, normalmente tenemos en casa la de empresa Atlantis. Proviene de la costa atlántica del sur de Portugal.

La sal del Himalaya (sal rosa o Halita) se extrae de la mina de sal de Khewra de Pakistán. Tiene su origen en el periodo Jurásico (250 millones de años). Su característica es el color rosado de los minerales y que una vez molida la puedes utilizar para salar o decorar un plato salado. Aunque le atribuyen muchos beneficios, en realidad no es diferente de la sal mineral de Europa, a parte del color, tan solo es un gran negocio, pues no tiene efectos especiales en nuestra salud.

En mi cocina macrobiótica no la utilizamos, porque no contiene energía vital después de todo estos años estancada en las montañas.

Pero estos minerales molidos gruesos, de la sal del Himalaya, son muy prácticos para calentarlos en una olla, si te quieres preparar una bolsa de sal caliente. Alivian el dolor estomacal, dolor abdominal por estrés o de musculatura contracturada. Otro uso son las lámparas de sal.

Sal en escamas o sal Maldon
La sal Maldon es muy conocida en la alta cocina española por su sabor y su textura única. Su nombre viene de su origen, el municipio Maldon en Inglaterra. El agua salada se bombea y es filtrada del rio Blackwater, durante la marea viva, en unos recipientes y esta es cocida hasta que se completa la evaporación del agua.

Agua de mar
Hace unos años que se comercializa la “sal líquida”, el agua de mar envasada. El médico francés René Quinton (1866-1925) fue el primero que recomendó el agua de mar por su uso medicinal (plasma de Quinton).

El agua de mar va muy bien para preparar bebidas isotónicas caseras o para cocinar. El problema es que normalmente no estamos acostumbrados a calcular bien la cantidad correcta para una receta.

Salsa de soja, umeboshi y miso
Las salsas de soja, el umeboshi y los diferentes tipos de miso contienen sal marina. Si los utilizamos en la cocina, no hace falta poner más sal marina durante la preparación. También las puedes utilizar, si le falta sal al plato, al final de la cocción, es mejor añadirlas que utilizar otra vez la sal marina. Gomasio, sésamo tostado con sal, también es una buena opción, ya que su sal no está cruda y va acompañada de un ingrediente yin.

Matthias Hespe
Formador y conferenciante
Imparto cursos, talleres y charlas
(para profesionales, empresas
y grupos privados, de cocina y alimentación)
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espai@cuinar-sa.es

 

¿Sabes que a los postres también le ponemos sal marina? Aquí te dejamos la receta de «Compota de manzana» de Matthias.