Atrévete a elaborar tus conservas naturales

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Atrévete a elaborar tus conservas naturales

Elaborar conservas naturales requiere aplicar técnicas sencillas y controlar la calidad de los alimentos que vas utilizar aprovechando su mejor momento. Puede parecer complicado, pero no lo es.

Tiene un montón de ventajas, a priori es más barato, más natural, puede ser un buen regalo para tus amigos y puedes llegar a sentirte más conectada con lo tradicional, ser más auto-suficiente y sostenible.

El peligro de las conservas

Hay que tener en cuenta que los alimentos son perecederos. Se degradan hasta resultar inapropiados para el consumo debido a varios factores entre los que destacarían:

Hongos y mohos necesitan agua para vivir. Se destruyen cuando la concentración de agua es menor de 10 a 20% y a temperaturas superiores a los 85º.
Bacterias, entre las que encontramos los peligrosos estafilococos y el clostridium, por ejemplo, que precisan ser destruidos a temperaturas superiores a 100º y medio ácido.

Se recomienda usar una olla a presión y alcanzar en ella los 115º y utilizar como conservante si es posible vinagre o limón.

Elaborar conservas naturales y seguras

El procedimiento de elaboración de conservas es seguro si se realiza correctamente, pero requiere seguir los pasos adecuados.

Tales como mantener unas medidas de esterilización e higiene estrictas, informarse de las características de los alimentos que deseamos conservar, utilizar envases adecuados y aplicar métodos para evitar cualquier contaminación.

Técnicas de conservación de los alimentos

En casa suelen usarse dos técnicas:

Deshidratación. Utilizando el horno a temperatura suave o poniendo el alimento al sol, en función del alimento que desees deshidratar: pimientos, tomate, etc.
Esterilización. Útil para los vegetales (tomates, peras, manzanas, melocotones, etc.) Se hierven a baño María durante 30-60 minutos si son crudos y 15-20 minutos si están cocidos en tarros herméticos.

10 pasos generales para elaborar conservas naturales:

Higiene absoluta. Las superficies, los alimentos, las manos, los utensilios, etc. deben estar totalmente desinfectados para evitar contaminaciones cruzadas.
Lavar correctamente la materia prima.
Esterilizar los envases. Lavarlos en el lavavajillas. Esterilizar a baño María (entre 15 y 20 minutos) o en el horno (120º durante 20-30 minutos). No tocarlos hasta el momento del envasado.
Elaborar el alimento. Cocción, salmuera, escaldado, etc.

Rellenar los tarros dejando entre 1 cm (mermeladas) y 2 cm (las demás conservas) en la parte superior porque el contenido se va a expandir durante la esterilización. Eliminar las burbujas de aire con una cuchara o una espátula antes de esterilizarlos. Limpiar bordes y tapas con un paño desinfectado o un papel absorbente de cocina. Cerrar fuertemente los frascos.

Esterilizar en agua poniendo los botes en vertical con la tapa hacia arriba sin que toquen el fondo del recipiente. Cubrirlos totalmente (5 cm por encima) y que queden 5-8 cm entre el nivel del agua y el borde del recipiente para que no se afecte la ebullición. El tiempo depende del alimento (la media es de 30 minutos). Tras apagar el fuego, se dejan 30 minutos más en el agua caliente para evitar contrastes bruscos.

Si esterilizas en olla a presión, utiliza las canastillas pertinentes y mantén el nivel de agua a unos 12 cm del borde de la olla. Se precisan al menos 20 minutos de presión y dejarlos 45 minutos más antes de abrirla.

Reposo y enfriado. Extraemos los botes esterilizados templados y les damos la vuelta sobre un paño limpio separados al menos 3 cm. para crear el vacío necesario. Comprueba que mantienen el hermetismo.
Lavar y secar los botes exteriormente y, cuando estén fríos examinarlos. Ante cualquier duda, eliminarlos. Comprueba que mantienen el vacío y, si cuando abras para consumirlo no oyes el sonido típico, tíralo.

Etiquetarlos con el nombre del producto, la fecha de envasado y la fecha límite de consumo (que depende de cada alimento y proceso, normalmente 12 meses). Los guardamos en un lugar adecuado, fresco, sin luz del sol y ligeramente ventilado.

Elige los tarros adecuados

Es fundamental porque, aunque el producto sea perfecto, si su envasado presenta alguna deficiencia, se estropeará.
Analiza su seguridad, hermetismo e integridad.

Se recomienda que sean de cristal grueso y dimensiones adecuadas.

La mejor opción es comprarlos nuevos, pero puedes reciclarlos si compras tapas nuevas.

Sea cual sea tu decisión, debes esterilizarlos antes de introducir los alimentos.

Selecciona la materia prima para elaborar tus conservas naturales

Debe ser fresca, recomiendo ecológica y de temporada y encontrarse en su momento óptimo.

Verduras

Con un tamaño parecido y madurez buena. En función de la que sea, precisa diferentes procesos.

• los encurtidos no se calientan previamente,
• los pimientos se asan,
• las alcachofas y las judías se escaldan o se cuecen,
• los tomates se pelan, cuecen y/o trituran.

Suelen conservarse en agua con sal. Hemos de acidificar el medio para favorecer la posterior esterilización. Envasar tomates en agosto o septiembre nos permitirá disfrutarlos todo el año.

Frutas

De un tamaño similar y buena maduración. Limpiar, pelar y cortar es el primer paso.

Para elaborar mermeladas se cuecen con azúcar (panela, dátiles o azúcar sin refinar), zumo de limón y, si es preciso) y pectina.

(recomiendo que en lugar de utilizar la pectina en polvo que se vende te la hagas de forma natural, muy bien explicado en «lamesadegarnacha«

La importancia de la acidez

Es fundamental conseguir un medio ácido adecuado para que se conserve correctamente. Las conservas de la mayoría de frutas y vegetales se consideran poco ácidos.

Resulta necesario añadir entonces correctores de acidez previos a la esterilización. Se usan: vinagre (ácido acético), limón (ácido cítrico) o vitamina C (ácido ascórbico), que actúan como antioxidantes y reguladores de acidez.

Ante cualquier duda, lo mejor es esterilizar en olla a presión.

Aceite como conservante natural

Se usa para prolongar el tiempo de conservación del alimento tras un tratamiento térmico previo. Frecuente en pimientos, tomates secos, etc.

Procedimiento para las verduras

Las verduras cocidas o escaldadas presentan un pH alto. Es necesario añadir un corrector al líquido que las recubre (normalmente agua con sal), envasarlas en el tarro adecuado y esterilizarlas en la olla a presión.

Encurtidos

Se trata de conservas en vinagre, la wikipedia te lo cuenta más detallado. El paso previo es introducir los alimentos en salmuera para una fermentación inicial. Tras unas horas se colocan en los tarros y se añade el vinagre.

Salsa de tomate

Elaboras la salsa a tu gusto, la envasas en los tarros adecuados y los sometes a baño María durante 30-40 minutos.

Frutas en almíbar

Tras seleccionar las frutas en su punto de madurez adecuado debes lavarlas, pelarlas y cortarlas.

Deberías mantenerlas durante el proceso en agua con sal y limón para que no se oxiden o contaminen mientras acabas de cortarlas todas.

Al finalizar el proceso, debes meterlas en los tarros elegidos, añadir el almíbar muy caliente y proceder al baño María durante 30 minutos.

Mermelada

Tras procesar las frutas como en la conserva de almíbar, las cueces con el azúcar (Te recomendamos el artículo de Montse Bradford «Endulzantes naturales«), el ácido cítrico y la pectina (la natural siempre mucho mejor).

Es importante la pectina, ya que es necesaria como espesante y no todas las frutas presentan la misma cantidad.

Una vez decidido este punto, se recomienda añadir zumo de limón y entre 500 y 750 gramos de azúcar (mejor si no es refinado, tienes opciones como la panela, el sirope, la miel eco, los dátiles…) por cada kilo de fruta durante la cocción.

Al finalizar la cocción, se rellenan los frascos con el producto caliente, se tapan y se esterilizan. Los tarros de cristal se conservan dos meses en la nevera; si los quieres guardar más tiempo, debes esterilizarlos a baño María.

Ya ves que sencillo resulta elaborar tus conservas naturales caseras. Anímate.

Carmen Reija
Farmacéutica,
Óptica y Tecnóloga de alimentos.
consejosdesaludintegral.com

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