Elaborar conservas naturales requiere aplicar técnicas sencillas y controlar la calidad de los alimentos que vas utilizar aprovechando su mejor momento. Puede parecer complicado, pero no lo es.
Se recomienda usar una olla a presión y alcanzar en ella los 115º y utilizar como conservante si es posible vinagre o limón.
En casa suelen usarse dos técnicas:
Es fundamental porque, aunque el producto sea perfecto, si su envasado presenta alguna deficiencia, se estropeará.
Analiza su seguridad, hermetismo e integridad.
Se recomienda que sean de cristal grueso y dimensiones adecuadas.
La mejor opción es comprarlos nuevos, pero puedes reciclarlos si compras tapas nuevas.
Sea cual sea tu decisión, debes esterilizarlos antes de introducir los alimentos.
Debe ser fresca, recomiendo ecológica y de temporada y encontrarse en su momento óptimo.
Con un tamaño parecido y madurez buena. En función de la que sea, precisa diferentes procesos.
• los encurtidos no se calientan previamente,
• los pimientos se asan,
• las alcachofas y las judías se escaldan o se cuecen,
• los tomates se pelan, cuecen y/o trituran.
Suelen conservarse en agua con sal. Hemos de acidificar el medio para favorecer la posterior esterilización. Envasar tomates en agosto o septiembre nos permitirá disfrutarlos todo el año.
De un tamaño similar y buena maduración. Limpiar, pelar y cortar es el primer paso.
Para elaborar mermeladas se cuecen con azúcar (panela, dátiles o azúcar sin refinar), zumo de limón y, si es preciso) y pectina.
(recomiendo que en lugar de utilizar la pectina en polvo que se vende te la hagas de forma natural, muy bien explicado en «lamesadegarnacha«
Es fundamental conseguir un medio ácido adecuado para que se conserve correctamente. Las conservas de la mayoría de frutas y vegetales se consideran poco ácidos.
Resulta necesario añadir entonces correctores de acidez previos a la esterilización. Se usan: vinagre (ácido acético), limón (ácido cítrico) o vitamina C (ácido ascórbico), que actúan como antioxidantes y reguladores de acidez.
Ante cualquier duda, lo mejor es esterilizar en olla a presión.
Se usa para prolongar el tiempo de conservación del alimento tras un tratamiento térmico previo. Frecuente en pimientos, tomates secos, etc.
Las verduras cocidas o escaldadas presentan un pH alto. Es necesario añadir un corrector al líquido que las recubre (normalmente agua con sal), envasarlas en el tarro adecuado y esterilizarlas en la olla a presión.
Se trata de conservas en vinagre, la wikipedia te lo cuenta más detallado. El paso previo es introducir los alimentos en salmuera para una fermentación inicial. Tras unas horas se colocan en los tarros y se añade el vinagre.
Elaboras la salsa a tu gusto, la envasas en los tarros adecuados y los sometes a baño María durante 30-40 minutos.
Deberías mantenerlas durante el proceso en agua con sal y limón para que no se oxiden o contaminen mientras acabas de cortarlas todas.
Al finalizar el proceso, debes meterlas en los tarros elegidos, añadir el almíbar muy caliente y proceder al baño María durante 30 minutos.
Tras procesar las frutas como en la conserva de almíbar, las cueces con el azúcar (Te recomendamos el artículo de Montse Bradford «Endulzantes naturales«), el ácido cítrico y la pectina (la natural siempre mucho mejor).
Es importante la pectina, ya que es necesaria como espesante y no todas las frutas presentan la misma cantidad.
Una vez decidido este punto, se recomienda añadir zumo de limón y entre 500 y 750 gramos de azúcar (mejor si no es refinado, tienes opciones como la panela, el sirope, la miel eco, los dátiles…) por cada kilo de fruta durante la cocción.
Al finalizar la cocción, se rellenan los frascos con el producto caliente, se tapan y se esterilizan. Los tarros de cristal se conservan dos meses en la nevera; si los quieres guardar más tiempo, debes esterilizarlos a baño María.
Ya ves que sencillo resulta elaborar tus conservas naturales caseras. Anímate.
Carmen Reija
Farmacéutica,
Óptica y Tecnóloga de alimentos.
consejosdesaludintegral.com
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